• Imprimir
• Enviar

L'entrevista

"Cada cop som més els forners que treballem

Eduard Crespo Forner. Creador del pa de Sant Jordi

Lluís Martínez

FRANCESC MELCION

De quan és el record més antic que té d'aquest establiment?

Amb 8 o 9 anys jo ja jugava a l'obrador. Recordo les olors de la massa. I l'avi picant-me les mans perquè no en mengés, he, he!

Aquest establiment és centenari. Si parlés, què ens diria?

Per aquí ha passat molta gent coneguda. Però, sobretot, ha estat l'escenari d'invencions.

Com ara?

El pa de Sant Jordi, que es fa fins i tot fora de Catalunya. Aquí han vingut japonesos a demanar permís per fabricar-lo. També el pa de Nadal, que té forma d'arbre i que conté figues, mel i mató.

Va costar gaire crear el pa de Sant Jordi?

Va ser una petició del Gremi de Forners. Hi vaig treballar més d'un any, perquè un producte així no es crea d'avui per demà. Havia de ser un pa, per no competir amb els pastissers. I a més, havia de parlar per ell mateix: per això, quan el talles hi apareix la senyera.

Quins ingredients porta?

Formatge i sobrassada, envoltada per una pasta de pa de nous.

La fórmula sembla fàcil. Més d'un any per fer-lo?

Sí, perquè inventar un pa nou no és fàcil. Insisteixo: havia de ser un pa que parlés per ell mateix, que tingués relació amb la diada de Sant Jordi, que no s'assemblés a cap pa elaborat abans i que fos artesanal i fàcil a la vegada.

Últimament estan ressorgint els forns tradicionals. Es recupera la cultura del pa de qualitat?

Sí. Són molts els forners que amb el temps han tornar a treballar el pa com abans: amb menys màquines i amb fermentacions més llargues. Això fa que el pa tingui més aroma, més duració i més gust.

Un pa diferent?

Esclar. Aquest pa és ben diferent del que hi ha a benzineres i supermercats, que no tenen en compte moltes coses, com ara les hores necessàries per fer una llarga i bona fermentació.

Vostè què té en compte per fer un bon pa?

Nosaltres fem les pastes amb llevats mare i les deixem reposar en bloc durant 19 hores. Per fer-ho necessitem molt bones farines. Si no, no aguanten tantes hores de fermentació. L'endemà dividim i formem el pa. En aquestes dinou hores, el pa ha agafat el gust. Aquesta és la clau.

El pa industrial no està dinou hores fermentant?

No. Tot el procés, fermentació inclosa, dura unes cinc hores.

Com pot competir el forn artesanal?

Amb qualitat. En el món del pa industrial hi ha tanta competència que tothom es veu amb cor de fer-ne.

D'on són les millors farines?

Ara, de França. Però a Osca també hi ha farineres que s'hi miren molt. Són al mateix tren que els forners artesans que volem fer bon pa.

Fins on aniria per aconseguir bona farina?

On calgui. Jo m'he plantejat, amb altres forners, d'importar-ne si cal de França, Canadà o Itàlia. No importa el preu sinó el resultat.

Quin pa té millor sortida?

Parlo per mi. En el meu establiment, tot el que és rústic: les barres antigues, el pa d'espelta i el pa de masia, que arriba a fer vuit quilos, amb molta crosta, molta olor i consistència.

Perdoni, què és la barra antiga?

La de tota la vida, la que es treballa com en els anys de l'avi. Hi ha la barra llarga i la de mig.

Les baguets?

Rebutjo aquesta denominació! Aquí tothom diu baguet a les barres llargues, quan la baguet és un pa francès molt específic. És una barra molt llarga i prima que, a més, té una manera específica de fer-se .

El pa passa per modes?

Sí. Aquí havíem fet pa d'anxoves, d'espinacs, de pastanaga, de llardons... que s'han perdut.

Què agrada ara?

El pa rústic i l'alemany. El jovent tira més cap al tou, amb poca crosta.

Quin és el millor pa, per a vostè?

El pa de masia, que com més gran més bon gust té i millor es conserva.

Algun pa curiós?

Sempre m'ha cridat l'atenció un pa típic de Girona, el pa dels tres crostons. Dalí se'l va fer molt seu. És un pa molt artesà.

Algun cop ha rebut un encàrrec divertit?

Molts. Jo tinc fetes amb pa portades de llibres de Camilo José Cela. Va ser per petició de l'escriptor a l'editorial, i l'editorial m'ho va demanar a mi. D'encàrrecs especials, els que vulgui, sobretot dels eròtics.

Per ser forner, quants anys es necessiten?

En teoria, un mínim de tres anys. Però jo fa tota la vida que m'hi dedico i encara no sé fer pa. Encara n'aprenc. Quan viatjo per Europa visito forns i sempre n'aprenc alguna cosa.

Mai ha pensat a canviar d'ofici?

M'agrada molt la mecànica, però no em plantejaria fer altra cosa, ni que fos més jove.